calidad del pescado fresco

T. 78.V. Alrededor del 49 por ciento de la producción acuícola mundial es pescado. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO la dimetilamina formada. mientras que en el filete la cantidad de ácidos y bases volátiles es relativamente baja (Figura 6. el eglefino. Es recomendable que este tipo de análisis sea limitado en número y en extensión. en la práctica mucho más hielo debiera ser colocado también a los lados de las cajas y contenedores. FAO Agric. opacos algo blanda planos. Se considera que el factor de mayor impacto en la composición química del pez es la composición de su alimento. Apreciamos que la persona tenga un conocimiento previo del producto y sus calidades (pescado y marisco) Se ha reportado que factores como la composición del alimento, ambiente, tamaño del pez y rasgos genéticos, tienen un impacto en la composición y la calidad del pescado de acuicultura (Reinitz et al., 1979). A pesar del conocimiento sobre las ventajas de enfriar el pescado. Umemoto. ningún instrumento había sido capaz de determinar la calidad "en línea". Eddie. empañada. A. racional. Sin embargo.71-0.5 0. si está mojado.7-1.66 Escamas Placas Tubos Bloques Bloques triturados Notas: (1) Dependen del tipo de máquina para fabricar hielo y del ajuste. R. 30. Micrococcus. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura. INFOFISH Tech. org/DOCREP/V7180S/v7180s09. Sci.htm (21 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . 73B. El pescado y marisco se mantiene en todo momento dentro de la cadena de frío y son preparados y envasados por manos expertas que garantizan en todo momento la máxima calidad del producto que comercializa Fresco y del Mar. 573-578. and M. R. and M. Satake. En el bacalao del Atlántico se ha demostrado que al alcanzar los 17 °C. El Aseguramiento de la Calidad (AC) se define como "el conjunto de actividades planificadas y sistemáticas. atún crudo (Human y Khayat. Se ha demostrado tanto para especies magras como grasas. Muchos autores expresaban gran optimismo y estimaban el potencial de capturas mundiales en un rango que oscilaba entre los 200 millones de t/año hasta los 2000 t/año (Gulland.3. System. and CO2-modified refrigerated seawater then stored as blocks of fillets at -18 °C.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. Gibson.L. Entre la literatura que puede ser consultada se encuentra la siguiente: Watanabe et al., 1979; Watanabe, 1982; Wilson y Halver, 1986; y Watanabe et al., 1987). -3 °C = 70 por ciento. Correlation of ethanol concentration with sensory classification of decomposition in canned salmon. Se ha encontrado que el tiempo de detección es inversamente proporcional al número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno. Comparison of the biochemistry and bacteriology of tropical and temperate water fish during preservation and processing. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO estas aminas en el producto crudo o cocido no necesariamente significa que el producto no está deteriorado.Cambios Autolíticos. Para una revisión más profunda de las técnicas analíticas para TMA véase los artículos de Gill (1990. así como por la contaminación y crecimiento de microorganismos. Algunas bacterias psicrotróficas aisladas de productos pesqueros tienen valores de Tmin de casi 263 grados Kelvin (-10 °C) (Ratkowsky et al.c. tipo de material. Por ejemplo. University of Trondheim. Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las mismas categorías.3 Proteínas 4. sexo. adaptado de Love (1975). ASPECTOS BIOLOGICOS muerte. Ivory Coast. Cuando se completa esta tarea. ¿Cómo aseguramos su conservación previa al consumo? El hecho de que no se desarrolle TMA y NVT puede ser explicado por un deterioro dominado por Pseudomonas spp. La cocción o las operaciones de congelado/descongelado destruyen efectivamente la actividad de la enzima.htm (39 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . 1158-1162. a grama recién cortada. Durante el almacenamiento refrigerado..3) pero algunas especies presentan en el tejido muscular una enzima capaz de descomponer el OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehído (FA): (CH3)3NO → (CH3)2NH + HCHO Es importante notar que la cantidad de formaldehído producido es equivalente a http://www. 17a cajas para apilar solamente ("stack-only") Figura 7. Microbial flora on pondreared tilapia (Tilapia aurea) held on ice. la tradición de enfriar el pescado con hielo data desde hace más de cien años. BVT (también conocidas como nitrógeno volátil total. Si se efectúa cloración del agua, el nivel de cloro libre debe ser determinado diariamente b) los límites críticos para la calidad del agua son los estándares para el agua potable. especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven sólo periódicamente. la mayoría tiende a podrirse muy rápidamente.11 (a) Boceto de un contenedor artesanal con aislamiento (el "contenedor de pescado Mbegani") desarrollado y utilizado en Tanzania. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO 7. después de un período de almacenamiento en el cuarto frío el hielo se ha fundido. Roma. phosphoreum alcanza las 107 . En la acuicultura del salmón.3. se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad. (1980).org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. La Figura 6. Mantenimiento de la captura antes de su manipulación Cuando se manipulan grandes capturas.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. Takama.fao. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolíticos post mortem. Bull. Ghana en 1992. en el caso del pargo. La ventaja de las pruebas de fusión radica en que K puede ser obtenida experimentalmente por la pendiente de la línea recta. también pueden influir en la eficiencia ecológica. 40 Kg de capacidad. El grado de capacitación depende de la dificultad y la complejidad de la evaluación. tiempo en el mar. Cambio de proveedor ENFRIAMIENTO . Ino y Hx en filetes no estériles de bacalao a 3°C. El deterioro ambiental es causado generalmente por miembros de la familia Vibrioanaceae. E. für Lebensmittelhyg. vacío) PCC-2 Pesaje Empaque Deterioro durante el almacenamiento (fresco/congelado) Todas las fases de elaboración Crecimiento bacteriano Contaminación (bacterias entéricas) Tiempos cortos de PCC-1 proceso PCC-2 Higiene y PCC-1 saneamiento de la planta Calidad del agua Asegurar la PCC-1 temperatura (baja) correcta ALMACENAMIENTO Deterioro ENFRIADO/CONGELADO No es posible efectuar una descripción detallada y precisa de todos los PCC.9.htm (7 of 14) [14/11/2003 17:14:13] .fao. Soc. Proceedings of an International Conference, Copenhagen, Denmark, August 1991. por ejemplo para transportar camarones "kuruma" (Penaeus japonicus) vivos y langostas en aserrín húmedo pre-enfriado. La mayoría de las bacterias del deterioro.. no siempre resulta en la producción de histamina. 1. Es de hacer notar que el Cuadro 2.1 no proporciona una idea real de la http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s03.htm (8 of 9) [14/11/2003 17:13:21] 2. Univ.H. Esperamos que la lectura de este libro.htm (3 of 3) [14/11/2003 17:13:18] .org/DOCREP/V7180S/v7180s02. ni en boca u opérculos planos a hundidos. Buranudeen, F. and P.N. El método fue introducido satisfactoriamente por Lundstrom (1980) y ha sido usado por muchos laboratorios y en muchas especies de pescados. A pesar de que la fracción proteica es bastante constante en la mayoría de las especies. a cerveza. coincidentemente. and J.. chemical. Bremner, H.A. Stenberg.F. También se discuten en detalle, el efecto de la temperatura de almacenamiento, higiene durante la manipulación, evisceración, tipo de especie, zona de captura y estación del año, condiciones de anaerobiosis y dióxido de carbono, sobre la calidad y tiempo de vida en almacén. Las implicaciones pueden ser una reducción en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidación lipídica. Quizá uno de los más notables ejemplos de la proteólisis autolítica es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre) en especies pelágicas (pescado graso) como el arenque y el capelán. pargo colorado. and H. Measurement of hypoxanthine concentration in canned herring as an index of the freshness of the raw material. el pescado en cajas permanece sin ser manipulado hasta su procesamiento. Int. La relación hielo:pescado es de 1:1. pueden aparecer gradientes de temperatura en las cajas y en los contenedores.2 Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea) empleando tres diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). Isolation and characterization of turbot (Scophtalmus maximus)-associated bacteria with inhibitory effect against Vibrio anguillarum. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro. profundidad de la captura y condición del tiempo durante el acarreo. Motohiro and T. Bull. Si bien el endurecimiento es rara vez un problema en el músculo no congelado. Un panel empleado para pruebas descriptivas consta. Sensory evaluation of food: Statistical methods and procedures..A. su acumulación en el músculo puede funcionar como un depósito de pigmento.3.4). Usando la escala según la puntuación señalada. existen grandes dificultades para estimar la eficiencia ecológica. 1992). tiempo de manipulación de la captura.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. Durante el almacenamiento en hielo del pescado graso fresco.5. particularmente en países tropicales. Por ejemplo. Stokes and R. Rehbein. entre otros.9. no resulta válido afirmar que el hielo elaborado a partir de agua de mar posee un sistema de autocontrol de temperatura apropiado. ASPECTOS BIOLOGICOS 4. relativamente hablando. 1991).4 sobre eviscerado). FoodSci. Figura 7. los grandes contenedores facilitan el transporte de grandes barras de hielo que puede ser molidas en alta mar (reduciendo la velocidad de estiba).8 Boceto del diagrama de un contenedor con aislamiento y dos escotillas en piraguas senegaleses (Según Coackley y Karnicki.fao.11. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO Hasta la fecha. el acetato es uno de. la instalación de los sistemas AMR debe ser estudiada cuidadosamente en cada tipo de pesquería a fin de determinar su capacidad real. volumen de la captura.18 Sistema de agua de mar enfriada: plano de las tuberías Se ha desarrollado una propuesta analítica para estimar la cantidad de hielo necesaria en un tanque con el sistema AMR. Lambertsen (ed. 1978) http://www. 1971). láctico. En los países nórdicos y Europa. La razón se evidencia claramente de las Ecuaciones 7. las cuales están adoptando el uso de contenedores aislados similares a los empleados en Senegal. Lie y Huse. Si relacionamos las dimensiones aproximadas de los pedazos de hielo (véase Cuadro 7. fácil de recordar.fao.0) 7.b La capacidad de calor específico del pescado magro es aproximadamente 0. la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 °C es relativamente pequeña y en la práctica se emplea mucho más hielo para mantener el pescado frío.htm (14 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . Los peces planos también pueden ser eviscerados empleando una máquina recientemente desarrollada. Bio. piel. El pH post mortem del pescado varía entre especies pero. Shaw and Botta (1975).. 33. 37. 71-72. A. Jones (1969). los niveles de amoniaco incrementan más rápidamente que los niveles de trimetilamina (TMA). Calidad+Del+Pescado+Fresco; of 299 /299. Fish.D. FAO.. 481-488. Un buen ejemplo es la producción de productos a partir de surimi, en los cuales se emplea la capacidad de las proteínas miofibrilares para formar geles. ASEAN FoodJ. Purification and properties of carp muscle calpain II (high Ca+2 requiring form of calpain). Canadá B3J 2X4 3) Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas.1 8.2 Benny Jensen1) Bo Jørgensen1) Jette Nielsen1) Métodos sensoriales Karsten Baek Olsen1) Mejoramiento del manejo de las capturas en la industria pesquera Cambios autolíticos Tom Gill2) Héctor M. zona de captura y estación Métodos microbiológicos Medición de la rancidez oxidativa Oxidación e hidrólisis lipídica Cambios sensoriales Sección parte de 3.3 6.1 7. Algunas especies, como por ejemplo el salmón del Pacífico (Oncorhyncus spp. con el concomitante endurecimiento de las proteínas inducido por el FA. FAO Documento Técnico de Pesca. 1984) y análisis enzimático (Wong y Gill. 144167. que posteriormente se somete a un proceso de calentamiento y enfriamiento controlado (Suzuki. TMA-N. and K. Cathepsin L-like protease in Pacific hake muscle infected by myxosporidian parasites. De esta forma. pero es más común vigilar la calidad de los pescados gádidos. Evaluación de la calidad en el pescado fresco Método del Indice de la Calidad Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del pescado crudo.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. 1992). Evaluación sensorial de la calidad del pescado fresco. 1993. la carpa es mantenida en un envase de metal tirado por una bicicleta. Características del pescado fresco y del pescado deteriorado 07 3. los tubos y los bloques. a pesar de sus pesadas cargas de trabajo. prestando atención a los principales puntos de esta técnica. La Figura 6.2 muestra el efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento de la bacteria del deterioro del pescado. fao.htm (2 of 11) [14/11/2003 17:14:20] . Agric. La mayor parte de ellas tienen una marcada periodicidad estacional (Figura 3.7) mientras que algunas presentan los ovarios maduros casi todo el año. mucus opaco y espeso arenoso. La duración en almacén. empleando igual relación hielo-pescado. Food Sci. se cree la catepsina D. cantidad de alimento ("red feed") en las vísceras o presencia de huevas. Nakamura (1981a). Métodos microscópicos. 530533. Kreuzer (ed. De este modo. J. Fish. 71 4,1 25,2 581 Cigala a) Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369 Pejerrey b) Basilichthys bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9 Carpa b) Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0 Sábalo c) Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4 Pacu c) Colossoma macropomum 67,1 18,0 14,1 Tambaqui c) Colossoma brachypomum 69,3 15,6 15,8 Chincuiña c) Pseudoplatystoma tigrinum 70,8 8,9 15,8 81 0,1-0,9 1,1-3,6 15,0-19,0 15,7-17,8 Corvina c) Plagioscion squamosissimus 67,9 5,9 21,7 Bagre c) Ageneiosus spp. Konosu. 36-40. and J. Los métodos para la determinación del VP tienen una base empírica. Watabe.Vocabulary Ito. 36. el pescado grande se deteriora más lentamente que el pequeño.htm (20 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . Hansen. Existen pérdidas debido al hielo húmedo y al hielo que salpica durante la manipulación del pescado. Sin embargo. el bacalao tiene algo menos (60-120 mg N/100 g).fao. putrefaciens (Fonnesbech et al. 2. J.H. Así. de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. márgenes pálidos decoloración. Esto. Modified atmosphere storage of rockfish fillets. Sokooshi and T. Lan. En los peces óseos el corazón consiste de dos cámaras consecutivas que bombean sangre venosa hacia las branquias.htm (8 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . La unidad más pequeña es la especie. Crapo and K. III. a moluscos solla Solla aceite fresco.fao. Esta reacción requiere un suministro de glutatión reducido y por lo tanto cesa cuando el pez muere y la sustancia se agota en la célula. J.. T. 113-125.. and S. Watanabe. Lima dos Santos. Skin mucous protease from rainbow trout (Salmo gairdneri.R. Fish. pero generalmente se acepta que las correlaciones entre el grosor y el largo. El precio de mercado para el pescado. El hielo necesario para enfriar el pescado a 0 °C. 191-200.. 54. 1982) El superenfriamiento ha sido usado industrialmente con algunas especies de pescados como el atún y salmón. la célula muscular. quimotripsina y tripsina. decoloración y "desgajado" de los filetes. Jones (1966). los contenedores pequeños no son siempre fáciles de asegurar a bordo de embarcaciones pequeñas. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO 0°C Aeróbica Bacilos Gram negativos psicrotróficos.7 5°C Aeróbica 10 Vacío Aeromonas spp. día y hora de la captura. Amines in fish muscle II. El capitán de pesca es el responsable b) el límite crítico para la temperatura del pescado es de 1 °C c) debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el enhielado d) las acciones correctivas se basan en la verificación del pescado fuera de control.el peligro es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por debajo del estándar: a) las medidas de control consisten en verificar la identificación de la materia prima. Los valores máximos y mínimos son casos extremos y se encuentran raramente. Estas últimas son capaces de causar una autólisis violenta post mortem. y S. Debe efectuarse una clara distinción entre los términos flora del deterioro y bacterias del deterioro. Al disminuir la velocidad http://www. el cual ha sido usado extensivamente y ahora está fuera de circulación. presencia de sangre y agua libre. 1982. 11-26. COMPOSICION QUIMICA 4. agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas. Por lo tanto, tienen el efecto de realzar las propiedades funcionales de otras proteínas en el alimento (Poole et al., 1987; Phillips et al., 1989). and N. Nippon Suisan Gakkaishi. M. Rapid methods and automated procedures for microbiological evaluation of seafood. M.R.G. (ed. añadiendo la cantidad de hielo adecuada.7. El comprador del mercado de pescado puede estar interesado en el número equivalente de días en hielo (donde el pescado ha sido almacenado desde su captura) a fin de estimar el tiempo remanente de mercadeo en hielo. apreciándose que el contenido de lípidos entre los diferentes tejidos varía considerablemente. Los pescadores canadienses de la costa Oeste han logrado esto en la práctica. y para 1990 estaba disponible un modelo de producción capaz de clasificar 70 pescados por minuto. Posteriormente. El glucógeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido. Fish. En 1988. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO d) rechazo de los lotes de baja calidad. El efecto es causado principalmente por dos compuestos: la geosmina (1α. Calpainas Un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o "Factor Activado por Calcio" (FAC o del ingles CAF = Calcium Activated Factor) han sido recientemente asociadas con la autólisis del músculo de pescado y se les encuentra en carnes. durante un cierto punto del almacenamiento. 43. De hecho, una dieta equilibrada que incluya una variedad de pescados y mariscos puede contribuir a la salud del corazón y ayudar al correcto crecimiento y desarrollo de los niños. Las psicrófilas (amantes del frío) son bacterias con una temperatura máxima de crecimiento alrededor de los 20 °C y su óptimo a 15 °C (Morita. y en crustáceos http://www. Cheyne. de almacenamiento en AMR -1. De este modo. 681-714. http://www. 6. pero ninguna es más confiable que http://www. Torry Advis. Esto también significa que una parte, cada vez mayor, de las capturas mundiales de pescado se efectúan en aguas tropicales. Toyama (1984). TMA and DMA contents in ordinary and bloody muscles. atún pescado (blanco) magro.2 Anatomía y fisiología El esqueleto Siendo un vertebrado. 263-265. molienda Pedazos de piel. por ejemplo en la pesquería de pequeños pelágicos. (1965). Los pescadores y procesadores de pescado que fallan al manipular el pescado fresco en forma apropiada. S. En las primeras semanas del almacenamiento en hielo también se forma un poco de amoniaco debido a la autólisis. el agar hierro proporciona mayor número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno. también pueden emplear cubas con sistemas de trabajo ergonómico. La concentración de células grasas parece ser más elevada cerca de las miocomatas y en las regiones entre el músculo blanco y el oscuro (Kiessling et al. Saito et al. metálico. Este proceso. ocurren cambios en la composición de la fracción de proteínas sarcoplasmáticas.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. El propósito de este diseño es proporcionar condiciones adecuadas de trabajo para la tripulación (Figura 7. Makene. el hielo corresponde al 25 por ciento de la capacidad en peso del tanque. Ino • ensayo en tira.8. son principalmente responsables por las diferencias observadas en la duración en almacén de los productos pesqueros y los productos cárnicos. en este caso.7. Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina, originando liberación de energía. La velocidad diaria de cambio en los valores de TD a temperaturas de almacenamiento de 0° a 10 °C. el perfil de crecimiento de las bacterias fluctuó según la temperatura del agua. Gadus morhua.A. resulta evidente del Cuadro 7.7. sea dulce o de mar.4 que la cantidad total de hielo necesaria para 1 kg de pescado. 58.fao. Microdiffusion analysis and volumetric error. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica. J.BIBLIOGRAFIA Gram. El encerado húmedo reduce la temperatura del aire. Figura 5. Según se describió en el Capítulo 5. alcanzan un pH muy bajo y esto explica la mayor duración en almacén.. Esto concuerda con lo expuesto por Liston (1980). Fishing News Books. Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado. A/S C. J. Appl. de la carga bacteriana por el lavado con agua drenada. la carne de pescado se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fósforo. Los peces son los más numerosos de los vertebrados.3.3 Crecimiento y reproducción 3. Microbiol. Todos los métodos hasta la fecha se basan en destrucción de la muestra (homogeneización del tejido).3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnología Enzimática Análisis Hx Principio • enzimas (xantina oxidasa. Una excelente revisión es suministrada por Bremner (1992), en la cual presenta la más reciente literatura sobre los diferentes tipos de colágeno encontrados en pescado. pero en las pesquerías demersales la captura generalmente solo se clasifica por especie a bordo. Board Can. el tiempo de cocción en un homo de vapor ("convectomate") a 100 °C http://www. Fiskeridir. El carácter extremadamente básico de las protaminas las hace de interés por diferentes razones. Hoyland D. 71-117. y evitando la manipulación tosca o la aplicación de presión física sobre el pescado antes del congelamiento. I. Matsuoka. M. Scott and D. Isolation and properties of myofibrillar and sarcoplasmic fish protein J. a la vez que enfría mucho más rápidamente que los otros tipos de hielo (véase Figura 7.92 0. presumiblemente debido a la acción de las enzimas colagenasas autolíticas (Sato et al. el 25 por ciento de las capturas totales. . Figura 7. 1990. lo cual demuestra la importancia de los procesos autolíticos. y se evalúa de forma integrada la impresión general sobre el olor. processing and marketing of tropical fish. L. 453-457. diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado está dañado. del fondo y del tope debieran recibir mucho más hielo a fin de compensar las pérdidas térmicas (las cajas del tope inclusive más que las del fondo).a hasta 7. y contenedores.3.fao. Partial freezing as a means of keeping freshness of cultured rainbow trout. ha sido demostrado por Love (1975) que existe una relación inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el pH. Tony Research Station. puede ser formada por la descomposición autolítica de nucleótidos. 1967). 3. según se ilustra en la Figura 4.4 muestra como cambian las características de solubilidad de las proteínas miofibrilares después de una congelación/deshidratación. FoodSci. Fish Rev. El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las células musculares.. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. Las propiedades químicas y físicas de las proteínas de colágeno difieren según el tipo de tejido como la piel, vejiga natatoria y los miocomatas del músculo (Mohr, 1971). Pure Appl. de hecho. How the Tonymeter aids quality control in the fishing industry. inst. Desangrado/eviscerado/lavado http://www. Development of an enzymatic method to differentiate fresh and sea-frozen and thawed fish fillets. con la duración en almacén del bacalao. 1986a). la TMA alcanza su máximo nivel y los niveles de NVT continúan incrementando debido a la formación de NH3 y otras aminas volátiles. empleando la energía del sol (ver Figura 2. putrefaciens y al deterioro a temperatura ambiente por Vibrionaceae dominados por la producción de H2S y TMA. Fishing News (Books) Ltd. 25-39. muchos de estos se han apresurado a saquear sus recursos ofreciendo generosos subsidios y desgravación de impuestos para nuevas embarcaciones. sólo una pequeña fracción de la microflora genera la señal y deben tomarse precauciones en la selección de la temperatura de incubación y el sustrato. J.A. 26. La historia típica del uso de una población de peces, ha sido ilustrada como se muestra en la Figura 2.4. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s03.htm (5 of 9) [14/11/2003 17:13:21] 2. 1989). CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Sobre la base de estos resultados parece sensato abogar por procedimientos de manipulación razonablemente higiénicos. N. and S. Food Microbiol. Stroud. empleada para evocar. 17, 472-474. entre otros). La eficiencia ecológica también varía entre los distintos niveles.htm (2 of 9) [14/11/2003 17:13:21] . trevally. strain NTCH 153: electron transfer-dependent phosphorylation and L-serine transport. Este nivel relativamente bajo es debido probablemente al gran tamaño (5 µ m) de la bacteria. En estos casos. Como un ejemplo. Se han observado algunos efectos negativos de la adición de CO2 a sistemas AMR. Este conocimiento puede ser proporcionado en un curso de formación básica de 2 días. Cocción y presentación de las muestras Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por persona.5 x 1.8. Estas vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas (Figura 2.1). Parkin. abadejo. Reppond et al. S. Fish 40. 1978. Int.) 1981). 97-127.. Board Can. Figura 4.fao. Muchos aspectos del deterioro del pescado fresco todavía deben ser estudiados. INTRODUCCION exclusivamente de pescado fresco. 10.. (1992). el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento.4. aunque la composición taxonómica de la flora bacteriana en la Bahía Narrangansett no varió con la fluctuación de temperatura. Pannunzio (1985). con un máximo en el mes de julio (Watts. J. Rome. sin embargo. Florida. An introduction to statistics for sensory analysis experiments. Technical University. Braekkan, O.R. Se ha estimado que la cantidad global de descartes está en el rango de las 17-39 millones de toneladas por año.htm (9 of 9) [14/11/2003 17:13:21] . Sci. (1990) continuaron posteriormente con el aislamiento y purificación de esta enzima a partir de la bacteria Proteus. Technical Biochemistry. T.methodology . APENDICE 29 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 5 5 5 6 6 7 7 8 8 8 9 9 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 6 6 7 7 8 8 9 9 7 8 8 9 31 32 33 34 10 35 10 11 36 30 14 14 15 15 15 16 16 17 19 21 23 26 28 30 32 35 37 39 15 15 16 16 17 17 17 18 20 22 25 27 29 32 34 36 38 41 17 17 18 18 18 19 19 20 22 25 27 30 32 34 37 39 42 44 19 19 20 20 21 21 22 22 25 27 30 33 35 38 40 43 45 48 10 11 42 10 12 48 54 11 12 60 10 11 13 18 10 10 12 13 66 19 10 11 12 14 72 20 10 11 13 14 78 84 21 11 12 13 15 90 22 11 12 14 15 96 23 12 12 14 16 24 12 13 15 16 25 12 13 15 17 Nota: Para valores de n que no se encuentren en la tabla emplear la fórmula en donde k es el número de respuestas correctas.10.
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