Saavedra y Vásquez (2013) evaluaron el índice de yodo (como medida de las insaturaciones presentes en los ácidos grasos) en función al tiem- po de almacenamiento de la harina de tarwi (HR = 86%, T = 24 °C), determi- nando a los 60 días un valor cercano a 90 (gramos de halógeno calculados en yodo que pueden fijar 100 gramos de grasa). (2001). Food che- mistry, 128 (1), 28-33. La baja concentración de este último es beneficiosa para su estabilidad (Schoeneberger et al., 1982), puesto que cuanto más insaturado es el ácido graso, mayor es la susceptibilidad a la rancidez oxi- dativa (Damodaran et al., 2008). Boschin, G.; Scigliuolo, G. M.; Resta, D. y Arnoldi, A. Tarwi frito, Ingredientes Medida Tarwi 400 g Aceite 3 cucharadas Sal al gusto, Preparación Poner el tarwi en el aceite caliente, remover constantemente hasta que el grano este dorado y retirar del fuego, agregar sal al gusto y servir caliente. Chirinos-Arias, M. C. (2015). Pes- quisa Agropecuaria Brasileira, 35 (1), 201-205. «Bioactive proteins and peptides from food sources. Se abre la primera flor del racimo del eje central. Son productos terminales del metabolismo del nitrógeno, denominados metabolitos secundarios, ya que derivan de otros primarios (aminoácidos), y porque no intervienen directamen- te en el desarrollo de la planta (crecimiento, supervivencia y reproducción). Acuña, O. y Simbaña, C. (2010). Reti- rar del fuego y dejar enfriar. Lima: Concytec. Grasas y Aceites, 52 (2), 127-131. Sus investigaciones se centran en el aprovechamiento de la biodiversidad microbiana ambiental para la obten- ción de productos, procesos y servicios para las industrias alimentaria, farmacéu- tica, entre otras. 16 Capítulo 1: La planta del tarwi guientes ramificaciones, aunque las secundarias y terciarias pueden superar en tamaño de acuerdo a la variedad y condiciones de cultivo (Figura 6). Recuperado de http://fadvamerica.org/wp-con- tent/uploads/2017/04/TARWI-espanol.pdf Tapia, M. E; Fries, A. M. (2007). L. helveticus, ampliamente usado como cultivo iniciador («starter») en la producción de productos fermentados a partir de la leche, esta principalmente asociado a la producción de péptidos con acti- vidad antihipertensiva (Aihara et al., 2005; Hirota et al., 2007; Nakamura et al., 1995; Sipola et al., 2002). Lupinus, commonly known as lupin or lupine (North America), is a genus of flowering plants in the legume family, Fabaceae. Figura 4. Efecto de la adición de los derivados de Lupinus spp (aislado, harina y concentrado proteico) sobre las características de textura de salchichas (tesis de titula- ción). • El pH del suelo, al comparar el desarrollo de Lupinus en suelos de pH 5,3 - 5,8 con otros de valores más altos (6,7 - 7,1), se observó que en los más cer- canos a la neutralidad, la concentración de alcaloides en el grano disminuye. «Hypocholes- terolaemic effects of lupin protein and pea protein/fibre combinations in moderately hypercholesterolaemic individuals». 1.8. J Agric Food Chem, 45 (10), 3821-3825. En: Métodos físico-químicos en Biotecnología. Añadir la arveja, la carne en trozos, una taza de leche, sal y condimentos al gusto. Jacobsen, S. E. y Mujica, A. temperatura, altitud y periodo vegetativo. Es muy impor- tante elegir la técnica más adecuada ya que debe ser lo suficientemente eficiente para eliminar los alcaloides. En lo que respecta a color, fue preferido el pan con sustitución de 20%. Es así que crecen las expectativas respecto a su uso, lo que ha conllevado a realizar di- versos estudios sobre su producción, mercadeo, uso en medicina humana y vete- rinaria, entre otras promisorias aplicaciones. Los puntos de humo del aceite crudo y refinado de tarwi fueron 140,3 y 188,7 °C, respectivamente. • Índice de peróxido. Lima: Milenium Digital srl. «Dietary lupin protein lowers triglyceride concentrations in liver and plasma in rats by reducing hepatic gene expression of sterol regulatory element-binding protein-1c». 26: 103-107. I like to creatively solve problems and find a point of union between genomics, bioinformatics, and health. Santana, F. M. C.; Fialho, A. M. y Empis, J. M. A. Veteri- nary and Human Toxicology, 33 (3), 265-267. Servir con miel de panela. solo por la cantidad observada, sino por la gran acumulación de saberes sobre su cultivo, conservación y variadas formas de uso aún mantenidas en la cultura andina. Int J Dairy Technol, 57 (2-4), 172-188. Potencial biotecnológico El tarwi es una de las leguminosas con más alto porcentaje de proteínas, cuya comercialización se viene incrementando cada año; sin embargo, representa un recurso subutilizado en nuestro país. - Origen: China. The Ω3, Ω6, and Ω9 … Servir adornando con perejil picado o huacatay. El proceso de concentra- ción de proteínas desde harina desengrasada proveniente de semillas oleagino- sas, como el tarwi, busca eliminar compuestos no proteicos como antinutrientes, azúcares solubles, entre otros, y así enriquecer su contenido proteico, llegando a alcanzar valores de hasta 80% (FAO, 2007). However, their bitter taste has made L. mutabilis relatively unk… Matoba, N.; Yamada, Y.; Usui, H.; Nakagiri, R. y Yoshikawa, M. (2001). Otras formulaciones con pasta de tarwi Otra alternativa donde la pasta de tarwi es un buen complemento, es la bebida a base de yogur de tarwi, jalea de piña, cultivos lácticos y otros componentes que evaluaron Rivera y Soto (2015) mediante tres formulaciones distintas: Yobyn-1 (50% de leche de vaca, 3% de leche en polvo, 24% de tarwi, 20% de jalea de piña, 1% de azúcar, 2% de gelatina alimenticia y agua), Yobyn-2 (45% de leche de vaca, 3% de leche en polvo, 29% de tarwi, 20% de jalea de piña, 1% de azú- car, 2% de gelatina alimenticia y agua) y Yobyn-3 (40% de leche de vaca, 3% de leche en polvo, 34% de tarwi, 20% de jalea de piña, 1% de azúcar, 2% de gelati- na alimenticia y agua). Informacion Tecnologica, 5 (3), 91-96. • Determinación de ácidos grasos. E. (2010). Salsa blanca de tarwi con verduras, Ingredientes Medida Leche evaporada ¾ taza Harina de tarwi 3 cucharadas Harina de trigo 1 cucharada Cebollita china 1 rama Pimiento ½ unidad Apio 1 rama Margarina 2 cucharadas Agua ½ taza Ajos molidos al gusto Sal pimienta al gusto. Índice, Capítulo 1: La planta del tarwi 11 Ángel Mujica Sánchez, Gladys Moscoso Mujica, Capítulo 2: Los alcaloides del tarwi 41 Omar Santiago Pillaca Pullo, María Antonieta Quispe Ricalde, Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi 61 Rodolfo Vegas Niño, Carlos Vegas Pérez, Carmen Peña Suasnabar, Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi 89 Arturo Intiquilla Quispe, Carol Flores-Fernández, Karim Jiménez Aliaga, Amparo Iris Zavaleta, Capítulo 5: Gastronomía 123 Elizabeth Chávez Hidalgo, Stephy Saavedra Bocanegra, Zorys Jiménez Andrianzén, El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), conocido también como tauri o chocho, es una Fabaceae utilizada como alimento desde tiempos preincaicos en los países andinos. «Preparation of An- tioxidant Enzymatic Hydrolysates from α-Lactalbumin and β-Lactoglobulin. xv. El modelo matemático basado en la difusión de Fickian sugiere que el coeficiente de difusión de los alca- loides se encuentra entre 10−10 y 10−11 m2.s−1 (Carvajal, 2013). Métodos de desamargado Las tecnologías de desamargado son aquellas que buscan eliminar o reducir el con- tenido de alcaloides de las semillas sin alterar significativamente su contenido nu- tricional, permitiendo utilizar estas semillas en la alimentación humana con me- nor riesgo de intoxicación y mayor beneficio en la alimentación humana o animal (Rahma y Narasinga Rao, 1984). Se puede acompañar con mayonesa, salsa rosada o cualquier otra de su preferencia. Sathe, S.; Deshpande, S. y Salunkhe, D. (1982). En este último, resalta que el porcentaje de proteínas termina siendo mayor que al inicio, lo que se explicaría por la reducción del tiempo de lavado y más aún por la pérdi- da de otros componentes del grano denominados «sólidos totales» (grasa, minerales y carbohidratos), lo que altera las relaciones porcentuales. Segura-Campos, M.; Chel, L. y Betancur, D. (2013). Raghavan, S. y Kristinsson, H. G. (2009). 2.4.2. Para aquellas muestras con bajo contenido de aceites es preferible la extracción con solventes, aunque el producto será de calidad in- ferior al obtenido por presión en frío, siendo necesario refinarlo (Valderrama et al., 1994). Lavar los ajíes, licuar- los sin semillas junto con el queso fresco. Recu- perado de http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/recetarioandino.pdf. Villacres, E. (2001). Análisis químicos • Índice de acidez. Distribución geográfica El tarwi o chocho se siembra principalmente en la zona andina de Ecuador, Perú y Bolivia, recibe diferentes denominaciones y es usado en la alimentación hu- mana bajo diferentes formas de preparación (Camarena, 2011). Área sembrada, área cosechada, producción, rendimiento y precio en chacra del tarwi en el altiplano peruano para las campañas agrícolas del 2000 al 2010. Se puede realizar de dos maneras: en agua estacionaria o en agua en circulación. 94 Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi. Spielmann, J.; Shukla, A.; Brandsch, C.; Hirche, F.; Stangl, G. y Eder, K. (2007). Las técnicas para la caracterización se describen a continuación. Entre las proteínas precursoras de biopéptidos, las de origen vegetal tienen es- pecial importancia debido a su mayor disponibilidad y menor costo (Gibbs et al., 2004; Yoshikawa et al., 2000). Añadir en forma de lluvia la harina, luego el azúcar, revolver y dejar cocer 10 minutos más. chocho; Inglés: Andean lupine, pearl lupin. «Bacterial removal of quinolizidine alkaloids from Lupinus albus flours». El tamaño depende tanto de las condiciones del cultivo como de la variedad (Tapia, 1997). Recuperado de http://www.ibt.unam.mx/ computo/pdfs/met/secuenciacion_proteinas.pdf. La soya es la fuente más estudiada de péptidos con actividad biológica, los cuales han mostrado acciones antihipertensiva, hi- pocolesterolémica, antioxidante, antidiabética, anticancerígena e inmunomodu- ladora; ya sea que se obtengan por fermentación microbiana o hidrólisis enzimá- tica (Singh et al., 2014). El almacenamiento se debe hacer en bodegas con adecuada ventilación (secas) y libres de insectos. (1984). A. Las proteínas aisladas del lupino o tarwi presentan buenas propiedades tec- no-funcionales, alta solubilidad, capacidades de retención de agua y acetite, emul- sionante y formadora de espuma, que son tan buenas como las de la soya, por lo que son muy atractivas para la industria alimentaria y/o farmacéutica (Villacrés, 2001). Evaluación físico-química del aceite de chocho (Lupinus mutabilis) a partir de dos variedades de chocho (INIAP 450 Andino y ecotipo local), dos solventes (éter de petróleo y hexano) por medio de extracción soxhlet, con dos estados de cho- cho (amargo y desamargado) en los Laboratorios Académicos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el periodo 2015-2016 (tesis de titulación). Jacobsen, S. E. y Mujica, A. xix. La Paz: Universidad Mayor de San Andrés. Finalmente, servir con el pan frito. En: Neves-Martins, J. y Costa, B. De tallo erecto, llegan a medir casi 2 m. y sus hojas están formadas por un número impar de foliolos en forma de palma. Fertilización Caicedo y Peralta (2001) recomiendan de manera general −si no se dispone de análisis de suelo− usar 30 a 60 kg de P2O5 por ha (66 a 132 kg de superfosfato de calcio triple por ha) y abono foliar antes de la floración (200 g de Fetrilon® Combi). En: Knight R (ed. Química de los alimentos. Luego son lavados con la finalidad de separar impurezas como piedras, tie- rra, ramas, etc. Servir acompañado de arroz, papas o yuca. Cocinar el tarwi cambiando de agua de tres a cuatro veces; en caso de comprarlo ya cocido, lavar bien y pasar por agua hervida. Se lleva el aceite de tarwi a pH 7 con NaOH 0,5 N. Luego se centrifuga haciendo lavados sucesivos con la finalidad de separar los jabones, generados por la neutralización, de los ácidos grasos libres. Determinación de la proporción de leche de vaca (Bos Taurus), leche de tarwi (Lupinus mutabilis) y pulpa de tuna (Opuntia ficus-indica) en la mayor aceptabilidad de yogurt en alumnos de VI ciclo de Ingeniería Agroindustrial. Una misma proporción en peso de grano hinchado desamarga- do y agua, genera un producto de aproximadamente 24% de sólidos (Vegas, 2016). Frey, F. y Yábar, E. (1983) Enfermedades y plagas de Lupinus en el Perú. Proteínas del tarwi En los últimos años se viene reconociendo que las leguminosas no son solo una fuente importante de proteínas y lípidos para la nutrición y mantenimiento de la salud, sino que también pueden ser utilizadas como fuente de nuevos compues- tos bioactivos capaces de ejercer distintas actividades biológicas beneficiosas para la salud tras su liberación en el organismo, lo que fomenta su consumo (Duranti, 2006). Sazonar con sal y condimentos. «Comparison of different methods for the determination of the oil content in oilseeds». Composición química de la semilla del tarwi. Propiedades y aplicaciones de los alcaloides del chocho (Lupinus mutabilis Sweet). 1 Rociador de mano. La ruta biosintética de los alcaloides quinolizidínicos apenas ha sido parcial- mente elucidada y la información acerca de las enzimas y los genes involucrados es muy limitada (Figura 1). University of Turku, Finlandia. Cremer, H. (1983). Ha sido cultivado en el área andina desde épocas preincaicas, y alcanzó su máximo esplendor y mejoramiento en la época incaica. Colada de tarwi con maracuyá, Ingredientes Medida Maicena 50 g Tarwi molido 200 g Maracuyá 60 g Azúcar 100 g Agua 1 L Canela, clavo de olor al gusto. (1988). Yamada, Y.; Matoba, N.; Usui, H.; Onish, I. K. y Yoshikawa, M. (2002). Se determinó que el pH 5.5 favorece la producción de enzimas encargadas de la degradación de los alcaloides, mientras que una humedad arriba del 50% en las partículas de lupino favorece la difusión de alcaloides y enzimas degradativas hacia el exterior e interior de la partícula, respectivamente. La mayor concentración de cada mineral, a excepción del calcio, se encuentra en los cotiledones, aunque el hierro y man-. (Jacobsen y Mujica, 2006). «Probiótico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis Sweet (tarwi)». xi. En la primera etapa se trabajará con los siguientes tres ecotipos: común, cholo fuerte y altagracia; provenientes de dos altitudes (2700 msnm, y 3,300 msnm) de las zonas de ... cholo fuerte, alta gracia) en la elaboración y calidad de fideos con harina 100 % tarwi (Lupinus mutabilis) añadiéndole aditivos Registro: N.° 077 propuesta_59964 Lupinus acumula dos tipos de dichos ésteres, los derivados de lupinina y lupanina. Servir adornado con una tajada de palta, media hoja de lechuga, una rodaja de tomate y cebolla encurtida. Principales variedades, procedencia y características de las variedades de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) por países (Jacobsen y Mujica, 2004). El índice de yodo del aceite de tarwi obtenido a partir del ecotipo local y con éter de petróleo, fue menor en comparación al de los otros tipos de aceites obtenidos. Flora mundial El diagrama de flujo (Figura 5) detallado a continuación está basado en los procesos de extracción de aceite de tarwi propuestos por Navarrete (2010) y Arias y Guamán (2016) en sus respectivas tesis de grado. viii. Hervir las verduras por separado con sal hasta que estén al dente. Queque La elaboración de queques constituye una línea alterna al aprovechamiento de la harina de tarwi. «Consuming a mixed diet enri- ched with lupin protein beneficially affects plasma lipids in hypercholesterolemic sub- jects: a randomized controlled trial». «Effects of thermal treatment on the coagulation of soy proteins induced by subtilisin Carlsberg». Journal of Food Composition and Analysis, 1 (1), 353-361. Fuente: Tapia (2015). A.; Abbas, K. A.; Norulaini, N. A. N. y. Omar, A. K. M. (2009). Promocion del Desarrollo Rural Andino - Rurandes (2009). Años Países 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Estados Unidos 227,50 150,00 0,00 0,00 24,00 0,00 0,00 Holanda 0,00 0,00 2245,00 2350,00 0,00 0,00 0,00 Alemania 0,00 0,00 0,00 0,00 1,32 0,00 1550,00 España 0,00 83,45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Chile 0,00 0,00 0,00 93,60 799,50 0,00 0,00 Ecuador 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Total 227,50 233,45 2245,00 2443,60 824,82 0,00 1550,00 Fuente: ADEX-Perú (2013). Universidad Nacional de Trujillo. (2011). Diagrama de flujo de elaboración de aceite de tarwi. Guía de campo de los cultivos andinos. De otro lado, las semillas después del deslupinizado son similares a la soya, por lo que se le considera como la «soya andina» gracias a su alto contenido de proteínas y aceites, macronutrientes que pueden aprovecharse en la formulación de diferentes alimentos funcionales para prevenir enfermedades metabólicas. «Application of supercritical CO2 in lipid extraction-A review». «Kinetic modeling of hardwood prehydrolysis. Butylina, S.; Luque, S. y Nyström, M. (2006). Se define como la cantidad de masa contenida en un volumen. Caicedo y Peralta (2001) manifiestan que las labores principales se pueden realizar con tractor (arado, rastra cruzada y surcado), yunta o manualmente. The native range of this species is W. South America to NW. Grasas y Aceites, 48 (fasc. • Determinación de tocoferol. St. Paul-Minnesota: University of Minnesota. Retirar del fuego y servir con las grajeas de color. 4.2.1.1. Agro-Morphological Evaluation of Lupinus Mutabilis in Two Locations in Greece and Association with Insect Pollinators, Andean Lupin (Lupinus Mutabilis Sweet) a Plant with Nutraceutical and Medicinal Potential, Pupillary Disorders in the Emergency Room: Lupinus Mutabilis Intoxication, Drought-Tolerant Options for Southwest Agriculture: Edible Produce, Lupinus Mutabilis) Genotypes for Improved Frost Tolerance, 1 Lupinus Mutabilis Sweet, a Traditional Ecuadorian Grain: Fatty, Managing Technological Aspects of Lupinus Mutabilis from a Food Sovereignty Perspective in Ecuador, Andean Lupin (Lupinus Mutabilis Sweet): Processing Effects on Markers of Heat, Lupinus Mutabilis (Tarwi) Leguminosa Andina Con Gran Potencial Industrial, Lupinus Albus Y L. Angustifolius (Fabaceae, Faboideae) Morphoanatomy of Seedlings of Two Species of Grain Lupins: Lupinus Albus and L, Legumes As Functional Food for Cardiovascular Disease, Sources of Alpha-, Beta-, Gamma-, Delta- and Epsilon-Carotenes: a Twentieth Century Review, Assessment of Andean Lupin (Lupinus Mutabilis) Genotypes for Improved Frost Tolerance, Lupinus Mutabilis in Ecuador with Special Emphasis on Anthracnose Resistance, Characterization and Prediction by NIR in Lupins Seeds, Las Especies De Lupinus L. (Fabaceae) Y De Sus Simbiontes En El Distrito De Corongo-Ancash, Yield and Seed Chemical Composition of Lupinus Mutabilis in Portugal Produção E Composição Química De Sementes De Lupinus Mutabilis Em Portugal, Lupinus Mutabilis Sweet) As an Alternative to fish Meal in Juvenile Litopenaeus Vannamei Diets, Lupinus the Ubiquitous Familiarity of the Common Garden Lupin Provides, Dictionary of Cultivated Plants and Their Centres of Diversity A.C. Zeven, Minnesota Invasive Terrestrial Plants & Pests Center New Species, The Case of Tarwi in Three Quechua Speaking, Sterol and Fatty Acid Patterns in Wild and Cultivated Species of Lupinus (Leguminosae) Elsa Fuentes and Ana M, State and Progress of Andean Lupin Cultivation in Europe: a Review, Quinolizidine Alkaloid Biosynthesis: Recent Advances and Future Prospects, The Evolutionary Fate of the Chloroplast and Nuclear Rps16, Properties of Protein Isolates from Lupin (Lupinus Angustifolius L.), Proximate Analysis and Amino Acid Profile of the Ecuadorian Andean, Nutritional and Bioactive Compounds in Mexican Lupin Beans Species: a Mini-Review, Universidade Federal Do Rio Grande Do Sul Faculdade De Agronomia Programa De Pós-Graduação Em Zootecnia, The Biology of Lupinus L. (Lupin Or Lupine), Genetics and Breeding of Lupinus Mutabilis: an Emerging Protein Crop, Andean Lupin Phenology and Agronomic Performance Under Different Planting Dates in a Mediterranean Climate, Effect of Ultrasound Application on Protein Yield and Fate of Alkaloids. Avelup Ltda (2013). Otros estudios han propuesto una mezcla alimenticia a base de oca (Oxalis tu- berosa Molina), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd); y la elaboración de hojuelas a base de tarwi, kiwicha y plátano dentro de un programa nutricional (Navarro, 1998). 315-316). Sin embargo, el uso de enzimas puede incrementar el costo de los procesos y por ende del producto final, razón por la cual se vienen investigando nuevas fuentes de enzimas, principalmente microbianas, y procesos que sean rentables a escala industrial. Figura 3. Tablón de informaciones relativas a plagas, enfermedades y fitosanitarios... Venta de 280 especies de semillas desde 1,75€. Se puede hacer con el chocho también molido. Se inicia cuando la corola de la primera flor se marchita y apa- rece la primera vaina, con la forma característica de uña de gato y de color verde oscuro con muchas pilosidades. Por otro lado, lograron un rango de rendimiento de 15,39-21,63% según las variables que estudiaron. Flor del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Se ha observado su actividad como nematicida en cultivos de naranjilla y tomate, donde los extractos de chocho con 2% de alcaloides y de mashua (Tro- paeolum tuberosum R y P) con 4,2% de isotiocianatos, provocaron la mortalidad del 93,3% y 96,7% de larvas expuestas, respectivamente, evitando la penetra- ción de agentes patógenos como hongos y bacterias (Villacrés, 2009). «Angiotensin I converting enzyme inhibitory peptides obtained after in vitro hydrolysis of pea (Pisum sativum var. Sunantha, K. y Saroat, R. (2013). Recuperado de http://fadvamerica.org/wp-con- tent/uploads/2017/04/TARWI-espanol.pdf, 164 Se terminó de imprimir en el mes de abril de 2018 en los talleres gráficos del Centro de Producción Editorial e Imprenta de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos Jr. Paruro 119, Lima. (ed. Comparación de las mezclas de harina de trigo (Triticum spp) y chocho (Lupi- nus mutabilis) en la evaluación sensorial de pastas (tesis de titulación). «Optimización de una formulación de espaguetis enriquecidos con fibra dietética y micro- nutrientes para el adulto mayor». 5. AOAC (2000). Es el material presente en los aceites que no se vo- latiliza, inclusive luego de los procesos de saponificación con álcali cáustico y extracción con disolvente orgánico. Galletas Las galletas son productos de alto valor energético muy bien aceptados por la población, tanto infantil como adulta. Phytochemistry, 19 (8), 1705-1710. Food Chemistry, 81 (3), 363-369. En los trabajos realizados por Navarrete (2010) y Villacrés et al. Dicho contenido, tanto en el aceite crudo como en el refinado se encuentran dentro de lo establecido para aceites comestibles por el Codex Alimentarius. Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento de la pasta desamar- gada de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla sobre los parámetros fisicoquímicos y re- cuento de hongos mesófilos. 143 Lupinus mutabilis (Tarwi) viii. Estudiante de la Unidad Educativa Técnica Mitad del Mundo (UETMM). Formar los pa- nes, colocar en latas, dejar levantar en un ambiente abrigado y hornear en un horno caliente. Producción del aceite de tarwi El proceso de industrialización del aceite de tarwi es bastante similar al utilizado para otras semillas oleaginosas, como soya, palma, girasol, maíz, etc. - Origen: América nordoccidental. Bulletin-International Dairy Federation, 389, 40-44. (2006). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. De Mejia, E. y Lumen, B. Se caracteriza por contener altos porcentajes de proteína y grasa, fijar nitrógeno atmosférico en el suelo, tener sabor amargo debido a su contenido de alcaloides, y ser adaptable a diversas condiciones climáticas con mínimas exigen- cias de suelo. Conlon, J. M. (2007). Mejorar la sazón con sal y una porción de culantro picado. 42 Capítulo 2: Los alcaloides del tarwi más abundante es la lupanina, seguida de la esparteína –ambos no exclusivos del género Lupinus– y en menor concentración 3-β-hidroxilupanina, 4-hidroxi- lupanina, 13-hidroxilupanina y tetrahidrorombifolina (Hatzold et al., 1983; Chamba et al., 2016). Alcaloides AQ (g/ 100 g semilla) Esparteína 0,2673 4-Hidroxilupanina 0,0281 Hidroxiesparteína 0,0078 Amodendrina 0,0046 Lupanina 0,7305 1-3 hidroxilupanina 0,1472 Fuente: Ortega-David et al. Del hipocótilo aparece la primera hoja verdadera; la fase se da cuando esta hoja llega a desplegarse completamente. y sus parientes sil- vestres». «Casein hydrolysate containing the antihypertensive tripeptides Val-Pro-Pro and Ile-Pro-Pro improves vascular endothelial function independent of blood pressu- re-lowering effects: contribution of the inhibitory action of angiotensin-converting en- zyme». xi. Uniformizar la mezcla incorporando agua con sal en chorros, con agitación constante. Se define como los miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en 1 kg de aceite, y es calculado a partir del yodo liberado por el yoduro de potasio. Fuente: Mujica et al. «Bioactive peptides from vegetable food matrices: Research trends and novel biotechno- logies for synthesis and recovery». (2015). Capacidad de absorción de aceite Esta propiedad funcional indica la cantidad de aceite que puede ser retenida por cada gramo del aislado proteico; es importante su consideración en el área de productos emulsificantes dentro de la industria alimentaria. xxv. Sin embargo, las altas concentraciones de sales usadas du- rante la elución, hacen que sean necesarios procesos posteriores de desalado me- diante ultrafiltración o filtración en gel. Ministerio de Agricultura y Riego (2014). 141- 172). Jin, T. (2012). «Utilization of supercritical carbon dioxide for concentration of tocopherols from soybean oil deodorizer distillate«. Tabla 2. Edman, P. y Begg, G. (1967). Proyecto Lupino. • Síndrome del becerro encorvado, produce malformación espinal y de ex- tremidades, efectos teratogénicos que se presentan en los fetos de vacas con 40-75 días de gestación que consumen semillas con el alcaloide anagirina. Chemical Engineering Transactions, 27, 391-396. El tarwi ha mantenido su uso desde tiempos ancestrales debido a su alto con- tenido de proteínas (41-51%) y de lípidos (14-24%) (Jacobsen y Mujica, 2006), y actualmente constituyen una excelente fuente potencial para la obtención de aislados proteicos y compuestos bioactivos para la industria de alimentos funcio- nales y nutracéuticos (Jacobsen y Mujica, 2006; Chirinos-Arias, 2015). Jiménez, C.; Hernández, H.; Álvarez, G.; Robledo, N.; Martínez, J. y Dávila, G. (2001). «Designing potent derivatives of ovokinin (2-7), an antihypertensive peptide derived from ovalbumin». Ramificaciones del tallo del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). canescens … «Enzyme hydrolysates from Stichopus horrens as a new source for angiotensin-converting enzyme inhibitory peptides». - Nombre común o vulgar: Rosa de mayo, Hibisco. 158 Capítulo 5: Gastronomía xv. Crema de zapallo con tarwi, Ingredientes Medida Harina de tarwi 1 taza Zapallo 1 kg Margarina 3 cucharadas Cebolla 1 unidad grande Agua 5 tazas Leche evaporada 1 taza Apio 1 rama Nabo ½ unidad mediana Poro ½ cabeza Ajo molido ¼ de cucharadita Sal pimienta y perejil picado al gusto. Producción de la pasta de tarwi Uno de los primeros procesamientos agroindustriales del grano de tarwi es su conversión a pasta. En: Moraes, M. et al. Género Lupinus. Las leguminosas en la agricultura bolivia- na: revisión de información. Preparar la mayonesa con 1 huevo y ½ taza de aceite, sazonarla con sal, pimienta y unas gotas de jugo de limón. Aunque el impacto es altamente impredecible, se sabe que los factores ambientales juegan un rol significativo, ya sea influyendo en la biosíntesis o en el transporte desde los tejidos de origen hacia el grano (Cowling y Tarr, 2004). Es un buen indicador de la calidad del aceite. Efecto del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre las ca- racterísticas fisicoquímicas y recuento de hongos mesófilos de pasta desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) variedad criolla (tesis). Esto ocurre de los 100 a 120 días de la siembra. Funcionalidad de los aislados proteicos en los alimentos. ii. OBJETIVOS 8 3.2. «Lupin peptides lower low-density lipoprotein (LDL) cholesterol through an up-regulation of the LDL receptor/ sterol regulatory element binding protein 2 (SREBP2) pathway at HepG2 cell line». Los análisis químicos son índice de acidez, índice de saponificación, índice de yodo, índice de peróxidos y materia insaponificable. (1991)redujeron en 60 y 61% el contenido de alcaloides en ha- rina de L. albus con Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus fermentum, respectivamente. Arias, L. (2000). 3.1.3.4. Ante ello, el desen- grasado con solventes orgánicos sería una buena alternativa, ya que eli- mina la mayoría de alcaloides (Ruiz, 1993), manteniendo la posibilidad de aislarlos y reutilizarlos para otros propósitos, como la elaboración de bioinsecticidas. Untar cada uno con el manjar blanco, enrollar y espolvorear con la azucar en polvo. (2013). Concluyeron que la mez- cla 1 fue superior en cuanto a calidad proteica y grado de satisfacción. Variedades Las principales variedades de Perú, Bolivia, Ecuador y Chile se citan en la tabla 1. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Cenan (2012). (2006). Current Pharmaceutical Desing, 9 (16), 1297-1308. La aplicación de productos químicos solo se justifica en la desinfección de la semilla; la aplicación de fun- gicidas para el control de enfermedades que atacan la parte aérea de la planta es inefectiva. El proceso de desamargado concentra el contenido pro- teico, encontrándose en algunos casos valores por encima del 50% del peso seco (Jacobsen y Mujica, 2006; Lara, 2003). El cultivo del tarwi, una de las leguminosas más nutritivas, desde. «Homeostasis model assessment is more reliable than the fasting glucose / insulin ratio and quantitative insulin sensi- tivity check index for assessing insulin resistance among obese children and adolescents». (2015) evaluaron el grado de aceptabilidad de un yogur compuesto de leche de vaca, bebida de tarwi y pulpa de tuna en un panel no entrenado de 20 alumnos uni- versitarios, determinando que el constituido de 60% de leche de vaca, 40% de bebida de tarwi (50% de grano hinchado con 50% de agua) y 1,48% de pulpa de tuna tuvo mayor aceptabilidad mediante prueba hedónica de escala 1-9 sobre en el color (6,1), sabor (7,0) y olor (6,4). En tanto, la harina es usada principalmente en la elaboración de panes, pasteles, galletas, queques, fideos, hojuelas, sopas instantáneas y embutidos. Ling, V.; Snedden, W.; Shelp, B. y Assmann, S. (1994). Mientras mayor grado de saturación (menor índice de yodo), menor es la propensión del aceite a oxidarse. Ogunwolu, S.; Henshaw, F.; Mock, H.; Santros, A. y Awonorin, S. (2009). Aplicación del hidrolizado de tarwi como fertilizante Las propiedades tecno-funcionales y la buena composición química que puede presentar un hidrolizado proteico de tarwi (Tabla 2) lo convierte en potencial candidato para su uso como fertilizante. Los principales criterios que determinan el método más adecuado para su síntesis son el tamaño y la cantidad del péptido deseado. Agregar las verduras picadas y sazonar con sal y pimienta. Sánchez, V. (2012). Vioque, J. y Millán, F. (2005). Color de las flores: azul a azul morada. Poner al horno. Como medidas de control para combatir estas enfermedades es recomenda- ble utilizar semillas sanas, procedentes de semilleros garantizados; rotar el tarwi con otros cultivos; quemar los rastrojos cuando haya sido atacado severamente; evitar el encharcamiento de agua dentro del cultivo. Tapia, M. E. y Fries, A. M. (2007). «Aplicación de ingredientes funcionales en alimentación infantil para adultos». Su preparación se detalla más adelante. Straccia, M. C.; Siano, F.; Coppolla, R.; La Cara, F. y Volpe, M. G. (2012). De ellas, la última fue la de mejor aceptación. Similarmente, se generan péptidos bioactivos durante la producción de ali- mentos fermentados a partir de leguminosas como la soya, por acción de enzimas proteolíticas de diversas fuentes. Generalidades Los alcaloides son bases orgánicas nitrogenadas, por lo general, poseen un ani- llo heterocíclico y muestran una toxicidad característica y efectos farmacológi- cos notorios tanto en humanos como en animales. En la tabla 2 se muestran los métodos, sus etapas y los valores obtenidos para los parámetros evaluados, además se muestra el contenido inicial de proteínas y alcaloides en los granos. Años Rubro Unidad medida 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Miles de Producción toneladas 8,5 8,6 10,3 10,5 11,3 11,7 12,0 ------Área cosechada Hectáreas 7446 8048 9302 9258 9773 9656 9625 Miles de Área sembrada hectáreas ------9,6 9,5 9,6 9,3 9,5 Rendimiento promedio kg/ha 1240 nacional Precio promedio en S/ por 2,17 chacra kg Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (2016). (1982). Potencial nutracéutico El potencial nutracéutico del tarwi esta orientado a la obtención y purificación de péptidos con actividad biológica, los cuales se han descrito en gran variedad de leguminosas –principalmente en la soya– presentando entre sus actividades más destacadas: anticancerígena, antioxidante, antidiabética y antihipertensiva. Instituto de Ciencias Agropecuarias. Fuente: Alexis (2014). Un kilogramo contiene 3500 a 5000 semillas. It is used to treat unspecified … Dass, C. (2007). Von Baer, International Lupinus Association y Asociación Chilena de Lupino (1990). 35 Lupinus mutabilis (Tarwi) ganeso también tienen importante presencia en el tegumento. Servir sobre hojas de lechuga. Mezclar las harinas de trigo y tarwi con los huevos y el azucar, y freír con margarina pequenas porciones de esta preparacion para hacer los panqueques. Los colores del grano varían entre blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y colores combinados como jaspeados, marmoleado, media luna, ceja y salpicado (Figura 8). Se desarrolla en base a la clasificación dada por Osborne, 1924, modificada para optimizar los procesos según la materia prima de trabajo. «Taxonomic studies of Lupinus in South America». Figura 1. (ed. El uso de sales o ácidos incrementa la solubilidad de alcaloides, aunque también reduciría el contenido proteico (Jiménez et al., 2001). Palabras clave: Lupinus mutabilis, Diversidad, Distribución, Uso y valor nutritivo, Recetas. Especie Alcaloides quinolizidínicos % L. mutabilis Lupanina 46 Esparteína 16 3β-hidroxilupanina 12 13α-hidroxilupanina 7 13-angeloiloxilupanina 2 Tetrahidrorombifolina 2 11-12-dehidroesparteína 1 Angustifolina 1 13-tigoiloxilupanina 1 L. angustifolius Lupanina 70 13α-hidroxilupanina 12 Angustifolina 10 L. albus Lupanina 70 Albina 15 13α-hidroxilupanina 8 Multiflorina 3 L. luteus Lupinina 60 Esparteína 30 Alcaloides menores desconocidos 1. «The major proteins of lupin seed: Characterization and molecular properties for use as functional and nu- traceutical ingredients». Durante la época colonial, la primera referencia sobre el tarwi proviene del cura Valverde, quien, en una carta dirigida al rey de España en 1539, sugiere que los impuestos a los indígenas se paguen con este grano. Blanco, G. O. «The future of lupin as a protein crop in Europe». Entre los ácidos grasos insaturados del tarwi, destacan principalmente el ácido oleico (mayor a 41%), seguido del ácido linoleico (mayor a 26%) (Gross et al., 1988; Hatzold et al., 1983; Schoeneberger et al., 1982). «Enrichment and fractionation of phospholipid concentrates by supercritical fluid extraction and chromatography». Luego colocar esta crema sobre la mezcla anterior. Hojas del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) mostrando los ocho foliolos. Agregar las yemas, el queso, tarwi, sal al gusto y finalmente las claras batidas a punto de nieve. (2014). 136 Capítulo 5: Gastronomía xxiv. Rahma, E. y Narasinga Rao, M. (1984). En la primera etapa se trabajará con los siguientes tres ecotipos: común, cholo fuerte y altagracia; provenientes de dos altitudes (2700 msnm, y 3,300 msnm) de las zonas de Vicus … Botánica Económica de los andes centrales, 28, 458-482. Las galletas elaboradas con sustitución del 80% de harina con pro- porciones 10:10:40:20:20 mostraron mayor aceptabilidad y cumplieron con los requisitos nutricionales exigidos. Pasta de tarwi 3.1.1.1. Variabilidad y diversidad genética El tarwi muestra una amplia diversidad xxi. Gu, Y. y Wu, J. Estas proteínas presentan grados de digestibilidad superiores al 90%, lo cual es de vital importancia para su uso en alimentación especializada (Schoeneberger et al., 1982). 131 (4), 1157-1164. «Utilización del ensayo del ácido 2-tiobarbi- túrico (ATB) para evaluar el proceso autooxidativo en alimentos». Nutrients, 3 (9), 765-791. 161 Lupinus mutabilis (Tarwi) iii. los ácidos grasos componentes de los glicéridos del aceite. Cromatografía líquida de alta resolución de fase inversa (RP - HPLC) La cromatografía líquida de alta resolución de fase reversa (RP-HPLC, por sus siglas en inglés) representa quizás el avance más significativo hasta la fecha en lo que a técnicas de purificación de péptidos se refiere (Conlon, 2007). Repelente, biocida El propósito principal de los alcaloides del tarwi parece ser la defensa del vegetal contra insectos, animales herbívoros, e incluso patógenos microbianos (Villacrés et al., 2009). Los principales insectos dañinos al cultivo de tarwi son los siguientes: • Insectos del suelo (cortadores de plantas tiernas). Una serie de reacciones, incluyendo formación de bases de Schiff, reacciones tipo aldol, hidrólisis, desaminación oxidativa, etc., llevan a la formación de las estructuras alcaloideas más grandes; el catión diiminium es un intermediario en la biosíntesis de estos alcaloides cíclicos (Frick et al., 2017). Nombre Común: Altramuz Blanco, Lupín, Lupino, Lupino blanco,Chocho, Chorcho, Entremozo. Dejar hervir hasta que todo esté cocido y espeso, añadir perejil picado y servir acom- pañado de quinua graneada. Aprovechamiento de los alcaloides en la industrializa- ción. Recuperado de http://www.welthungerhilfe-americadelsur.org/ wp-content/uploads/2015/11/RECETARIO-ANDINO-RURANDES.pdf. Ghosh, R. (2003). Fuente: FAORLC (2010). Lupinus mutabilis Sweet (Altramuz, Chocho, Tarhui, Tarwi). Costos de producción del tarwi. También se ha usado para tratamiento de caspa y caída del cabello (cataplasma de semillas molidas); bajo la toma de infusiones, para controlar resfríos y fiebre; e incluso, ayuda a combatir el estreñimiento. Se le ha descrito como la soya andina por su elevado contenido de lisina en comparación a otras leguminosas (Popenoe et al., 1989), y estudios comparativos han evidenciado que tiene mayor concen- tración de triptófano y tirosina que la soya y frejol; fenilalanina en comparación a la soya, frejol y maní; isoleucina en comparación al frejol y maní; arginina en. (2000). Ñoquis en salsa tarwi Ingredientes Medida Masa Harina de maíz amiláceo 100 g Queso fresco desmenuzado 250 g Sal y pimiento al gusto Queso maduro desmenuzado 50 g Mantequilla 50 g Ajo triturados 6 dientes Huevo 1 unidad Salsa de Tarwi Tarwi pelado y licuado 250 g Crema de leche 1 taza Cebolla picada en cuadrados pequeños 1 unidad Pimiento rojo soasado y licuado 1 unidad Queso parmesano rallado 20 g Vino blanco al gusto, Aceite de oliva al gusto Sal y pimienta al gusto Preparación Para preparar la masa, en un tazón mezclar la harina de maíz, mantequilla, los quesos, ajos y huevo; sazonar y amasar hasta obtener una consistencia homogénea. Las globulinas corresponden a la mayor fracción proteica, lo restante son albúminas. 104 Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi, Tabla 4. La coloración de la flor varía desde el inicio de su formación hasta la maduración, partiendo de un azul claro hasta un azul muy intenso, de allí se origina su nombre científico Lupinus mutabilis, esto es, que cambia (Cerrate y Camarena, 1981). Lima: Fondo Editorial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018. «His-His-Leu, an angiotensin I converting enzyme inhibitory peptide derived from Korean soybean paste, exerts antihypertensive activity in vivo». Por ello, generalmente. Doctora en Medicina (Programa de Biotecnología) por la Universidad de Alican- te. Co- múnmente se emplean en la elaboración de suplementos proteicos para niños y adultos, y bebidas nutritivas para adultos (Vioque et al., 2001); sin embargo, también tienen otros usos que aprovechan sus propiedades tecno-funcionales (Tabla 4). Pothier, J.; Cheav, S.; Galand, N.; Dormeau, C. y Viel, C. (1998). Durante el periodo de almacenamiento de estas pastas en condiciones aceleradas, la aci- dez titulable tendió a disminuir. Journal of Functional Foods, 27, 549-569. «Ethanol fermentation». 5. Añadir el tarwi molido, jugo de maracuyá, canela, clavo de olor, azúcar y continuar la cocción por 10 minutos más. Lima: Oficina de Estudios económicos y estadísticos. Applied Bioche- mistry and Biotechnology, 39 (1), 301-322. Se puede lograr a través de tres métodos: biológico, químico o físico. Rinde 120 galletas. Origen: nativa y cultivada. 1.7.1. iii. Alvarado, M. (2006). (2002); Gross (1982b). Disponibilidad nutricional de tres especies silvestres de Lupinus (Leguminosae) del estado de Jalisco (tesis de maestría). Colada de tarwi para el destete, Ingredientes Medida Tarwi 200 g Leche 1 L Panela ½ taza Canela 10 g Maicena 30 g, Preparación Licuar el tarwi con la leche, incorporar la maicena disuelta en un poco de agua fría y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Origen: Mediterráneo y América. Villacrés, E.; Navarrete, M.; Lucero, O.; Espín, S. y Peralta. Yunguyo Chucuito Huancané Carabaya El Collao Puno Sandia Otros Figura 10. «Effect of pow- dered fermented milk with Lactobacillus helveticus on subjects with high normal blood pressure or mild hypertension». Pelar las papas, cortarlas en bastones y freír en aceite. Después freír en aceite el licuado de queso y ají, añadir la pasta de tarwi y sazonar con sal y pimienta. Capacidad y estabilidad emulsificante Esta propiedad está estrechamente relacionada con la estructura de la proteína, su composición, hidrofobicidad, flexibilidad superficial, factores ambientales y, además, con la buena solubilidad que pueda tener (Sharif et al., 2017). (2006). Fuente: modificado de Bunsupa et al. Se re- comienda el uso de tarimas para que los envases del tarwi no estén en contacto directo con el suelo. A pesar de que las especies del Viejo y … al gusto, Preparación Limpiar y picar los hígados, lavar, sazonar con ajos, comino, vinagre, sal y adi- cionar a un aderezo de cebolla, tomate, ajo, gotas de limón y orégano espolvo-, 145 Lupinus mutabilis (Tarwi) reado, dejar cocinar. Perfil electroforético de las fracciones proteicas de Osborne (albumina, globulina y glutelina) aisladas de las semillas de Lupinus albus. La extracción por fluidos supercríticos permite obtener extractos libres de residuos tóxicos que pueden ser directamente utilizados sin tratamientos adicio- nales, con excelentes características y composición ultrapura del producto final (Straccia et al., 2012). Revista Peruana de Química e Ingeniería Química, 18 (2), 55-71. Pérez et al. Frontiers in Plant Science, 6, 705. Metodología para la obtención de aislado proteico por precipitación isoeléctrica a partir de harina de tarwi. FAO y ANPE. Condimentar el atún con sal, pimienta y cebolla. «Quinolizi- dine alkaloids in seeds of Lupinus mutabilis». Zamora-Natera, J. F.; Bernal-Alcocer, A. y Ruiz-López, M. (2005). iv. La viscosidad disminuye cuando el grado de insaturación au- menta y viceversa. Los aceites comestibles tienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados. - Altura: 1-1,5 m. - Hojas alternas, pecioladas, glabras en su cara … El producto con 12% de mermelada de mashua y 15% de bebida de tarwi (proporción agua:grano hinchado desamargado igual 2:1) fue el que mejor aceptaron los consumidores por su color, olor y aspecto, sin embargo debía ser consumido antes de los 17 días debido a que, por su alto contenido de azúcares, mostraba tendencia a fer- mentarse. Piornos, J. Dichos lípidos son considerados de muy buena calidad, puesto que entre el 3 y 14% de ellos corresponden a ácidos grasos esenciales, lo que ha promovido el in- terés de industrializarlo como un alimento funcional, en este caso, bajo la forma de aceite. ESPECIE: Lupinus mutabilis NOMBRE COMÚN: Tarwi 3 Descripción Plantas herbácea de la familia de las Leguminosas, llamadas comunmente altramuz, chocho, lupín o lupino. Envainado. Hopper, D. J.; Rogozinskit, J. y Toczkot, M. (1991). Nota: con la fracción retenida sobre el cedazo se puede preparar dulce de tarwi, agregando una taza de leche y panela en la misma cantidad. Variación: para darle más sabor se puede añadir cáscara de naranja o limón, o trozos de frutas (manzana) antes de servir. 3. Peñaherrera (2011), en la figura 1, propone una metodología para obtener granos de tarwi hervidos y desamargados, los cuales pueden servir de base para la obtención de pasta. Peptides, 15 (1), 183-193. «Conser- vación in situ, de parientes silvestres de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Proceso de elaboración: 1. La forma de la vaina es elíptica y oblonga, de 6 a 12 cm de largo por 1,5 a 2,3 cm de ancho, con extremos agudos; puede contener de 1 a 8 semillas elipsoidales a lenticulares (Blanco, 1982). 120 Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi. Gobbetti, M.; Minervini, F. y Rizzello, C. G. (2004). En cuanto a la dureza, los fideos de ha- rina de trigo importado y los de la mejor mezcla fueron estadísticamente iguales, lo cual es de suma importancia para determinar la estabilidad en el momento del empaquetado del producto terminado. En etapas de reacción más avanzadas, los iones hidronio generados de la autoionización de ácido acético también actúan como catalizadores en la degradación de los polisacáridos y son más relevantes que los provenientes de la autoionización del agua, cuyo efecto está limitado a las fases iniciales de reacción (Heitz et al., 1986; Carrasco et al., 1994). Información técnica de la variedad de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) INIAP-450 ANDINO, para la zona cen- tro y norte de la Sierra Ecuatoriana. Fuente: FAORLC (2010). Esta matriz está constituida por un compuesto químico que tiene la capacidad de absorber radiación a la frecuencia del láser utilizado y juega un papel importante en la dispersión de las moléculas del péptido como en la absorción de la energía láser para producir iones del mismo. Tabla 8. El aceite de Lupinus mutabilis extraído por expeller presentó una calidad aceptable, pero con un menor impacto ambiental negativo, en comparación con la extracción de aceites utilizando … Rejuvenation Res, 17 (2), 209-211. y sus parientes sil- vestres». (2015). 86 Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi. Fuente: adaptada de Benítez et al. En las zonas andinas de Perú, Ecuador y Bolivia, las poblaciones indígenas vienen utilizando el tarwi como alimento y sustento de sus generaciones desde épocas muy remotas, constituyendo de esta manera una de sus principales fuen- tes de alimento y de ingresos económicos. Fuente: FAORLC (2010). Estirar la masa y cortarla con moldes de diferentes formas para luego llevar al horno a temperatu- ra media en latas engrasadas. Los péptidos así generados pueden ejercer su función directamente en el tracto digestivo o ser absorbidos y ejercer efectos sistémicos a través de la circulación (Hernández-Ledesma et al., 2011). Reduce el uso de solventes orgánicos, permite la extrac- ción, fraccionamiento, refinado y desodorizado de grasas y aceite, y actualmen- te está incluido entre los métodos recomendados por la Asociación Oficial de Química Analítica (AOAC, en inglés) para la extracción de aceite de semillas (AOAC, 2000). Fuente: Mujica (1990). En tanto, Sathe et al. Flora mundial Alcaloides El grano del tarwi presenta sustancias tóxicas, como los alcaloides (Villacrés et al., 2008), que limitan su utilización en la industria alimentaria. (1998); Gross et al. Las lesiones que ocasiona Phoma spp. Mujica, A.; Ortiz R. y S. Jacobsen (2001). (ed.) El aislado proteico de tarwi hidrolizado con papaína y flavourzyme® presenta dentro de su composición foliar alto con- tenido de material orgánico (90,49%), nitrógeno (8,88%), además de ser rico en calcio (0,33%) y magnesio (0,07%) (Acuña y Simbaña, 2010). Esquema del proceso de hidratación de las semillas de tarwi (L. mutabilis) y su efecto sobre la difusión de los alcaloides. Hatzold, T.; Elmadfa, I.; Gross, R.; Wink, M.; Hartmann, T. y Witte, L. (1983). Mantener al fuego sin dejar de mover hasta que espese. Biosci Biotechnol Biochem, 65 (3), 736-739. (1997). Journal of the Science of Food and Agriculture, 80 (6), 684-690. ), Botánica Económica de los Andes Centrales. Péptidos principalmente con actividades antihipertensiva y antioxidante han sido libera- dos de la leche debido a la hidrólisis de sus proteínas por acción microbiana (FitzGerald y Murray, 2006; Hernández-Ledesma et al., 2005; Korhonen, 2009; Matar et al., 2003). Clasificación taxonómica Reino : Vegetal Subreino : Fanerogamae División : Espermatophitas Clase : Dicotyledoneae Orden : Rosales Familia : Fabaceae Subfamilia : Faboideae Tribu : Genisteae Género : Lupinus Especie : Lupinus mutabilis Sweet Número cromosómico Estudios realizados por Planchuelo-Ravelo (1984) en 22 poblaciones de 16 especies de este género, provenientes de la región andina, indican que Lupinus suele presentar 2n=48 cromosomas, siendo una excepción L. bandelierae C. P. Smith (2n=36). 1.5.1. Lupinus es un género de plantas leguminosas con alrededor de 200 especies originarias del Mediterráneo (subgénero Lupinus) y de América (subgénero Platycarpos ( Watson) Kurl.) Las plantas de este género reciben el nombre de lupino, chocho, lupín, altramuz, o tremosos (del portugués tremoços). Food Chemistry, 145, 34-40. (2011). Hardy, A.; Huyghe, C.; Rahim, M. A.; Roemer, P.; Neves-Martins, J. M.; Sawicka-Sien- kiewicz, E. y Caligari, P. D. S. (1998). Esto ocurre entre los 15 y 25 días después de la siembra. «Perfil de alcaloides de semillas de Lupinus exaltatus Zucc. Du- rante las campañas 2000-2001, el promedio fue de 1246 ha, mientras que en, 2009-2010 se incrementó ligeramente a 1471 ha, como se muestra en la tabla 3. - Arbusto o arbolito semicaducifolio, dependiendo del clima de la zona, con las ramillas y hojas cubiertas de pelos estrellados. Recepción º Enfriado „ ºC Estandarización Concentrado de frutas ,Ž - gL Grasa: -  Aromatización Saborización Azucar blanca Mezclado Sorbato de potasio LV: ‰ ; LT:  Envasado < mgL aséptico Pasteurizado •„ ºC x — min Almacenaje - ,  ºC º Enfriado „ -  ºC, Incubación Lactobacillus bulgaricus  - „ ºC; ‰h; Streptococcus thermophilus pH: ,Œ - ,Ž. LUPINUS BOGOTENSIS. Nutrición Hospitalaria, 27 (2), 425-433. Al igual que la mayoría de las Fabaceaes de grano, una vez que han com- pletado su ciclo vegetativo, se procede a la siega. Actualmente es profesora principal en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Fun- ciona como indicador de la calidad del aceite, pudiendo aumentar con el mal almacenamiento de las semillas o producción defectuosa, lo que incre- menta el grado de oxidación de los aceites. Omar Santiago Pillaca Pullo Laboratorio de Biología Molecular Facultad de Farmacia y Bioquímica Universidad Nacional Mayor de San Marcos María Antonieta Quispe Ricalde Facultad de Ciencias Biológicas Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, 2.1. Vegas, R. (2016). El ligero oscurecimiento evidenciable en la pasta luego de un tratamiento térmico prolongado (Argomedo, 2017) sería a causa de la reacción de Maillard, producida por condensación química entre aminoácidos y azúcares reductores (Dendy et al., 2001), que genera compuestos volátiles de bajo peso molecular como alcoholes, cetonas, aldehídos, éteres, ésteres y componentes heterocíclicos como el furfural (Khan et al., 1995); además de compuestos menos volátiles con. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Contacto | Publicidad | Aviso legal | Privacidad. Se puede servir con trigo graneado. Servir so- bre fruta, bizcochos o flanes. Villacrés, E.; Peralta, E.; Cuadrado, L.; Revelo, J.; Abdo, S. y Aldaz, R. (2009). Proveía de abundante proteína y ácidos grasos a la población. Fuente: Tapia (2015). «Purification and identification of adipogenesis inhibitory peptide from black soybean protein hydrolysate». Biolley, E. (2007). Recuperado de https://www.hindawi.com/journals/ecam/2012/236384/abs/. Para ello el grano entero desamargado e hinchado fue sometido a un proceso de triturado en una proporción grano : agua como 1 : 2. Galletas de tarwi, Ingredientes Medida Harina de tarwi 1 taza Harina de trigo 5 tazas Polvo de hornear 2 cucharaditas Mantequilla 150 g Yemas de huevo 4 unidades Azúcar ½ taza Naranjas 2 unidades. Recuperado de . Fuente: Alexis (2014). (2012). Luego, llevarlo a cocción y hervir por 10 minutos. Es así que la simulación del proceso de digestión gastrointestinal ha sido usada para la obtención in vitro de péptidos con actividad biológica a partir de pro- teínas de distintas fuentes. Los análisis de composición en el tarwi (L. mutabilis) muestran que contiene aproximadamente 26 diferentes alcaloides, de los que el. Temuco: International Lupin Association (ILA). Este último es el más utilizado ac- tualmente, tanto a nivel casero como comercial (Carvajal, 2013). Food and Bioproducts Processing, 90 (4), 693-699. I. Descargar como (para miembros actualizados), Ensayo Sobre El Libro De Problemas Economicos De Mexico De Silvestre Mendez, Monopolios. O de peróxido Índice insaponificable (%) Materia Color (Método ABT) Color (Método Palmítico Palmitoleico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico Araquidónico Behémico Lignocéurico Láurico δ -Tocoferol Textura Olor Aceptabilidad (%) Rendimiento Color Mirístico desamargado amargo Los valores en paréntesis indican la adición de azul de bromotimol en ml indican la adición de azul bromotimol en paréntesis Los valores a b * Fuente: El análisis de la composición de ácidos grasos de los aceites obtenidos a par- tir de la semilla INIAP 450 ANDINO, no mostró diferencias notables entre ellos, sin embargo, sí hubo ligeras diferencias con el extraído del ecotipo local. El cultivo de chocho (Lupinus mutabilis Sweet): Fitonutrición, enfermedades y plagas, en el Ecuador. Sopa de bolas de tarwi con relleno, Ingredientes Medida Col blanca 45 g Arveja tierna 225 g Zanahoria amarilla 60 g Leche 1 taza Agua lo suficiente Cebolla blanca 25 g Sal y condimentos al gusto Masa Tarwi molido 200 g Harina de trigo 225 g Leche 200 g Mantequilla 225 g Relleno Arveja tierna 225 g Tarwi molido 100 g Zanahoria amarilla 80 g Carne molida 225 g Cebolla blanca 25 g Achiote 15 g Sal y condimentos al gusto. Fuente: FAORLC (2010). Preparación Mezclar la harina preparada, harina de tarwi y polvo de hornear, luego colocar sobre la mesa, hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla en pedacitos, las yemas de huevo, el azucar diluida en jugo de naranja y amasar hasta lograr una consistencia suave y manejable para dejar reposar por 15 minutos. Vioque, J. y Millán, F. (2005). Preparación Sofreír la carne de cerdo con cebolla blanca, una pizca de comino y sal al gusto; luego cocinarlo en tres tazas de agua. Universidad Nacional José Faustino Sán- chez Carrión. Diagrama mostrando métodos posibles de purificación y caracterización de péptidos con actividad biológica. Chamorro, R. A. M. y Alegre, K. I. M. (2015). Agregar la hierba buena y servir acompañado de arroz blanco. Ultrafiltración (UF) La ultrafiltración (UF, por sus siglas en inglés) permite separar péptidos en fun- ción a su tamaño y forma; constituye una técnica comúnmente usada en labo- ratorio y a escala comercial para fraccionar, purificar y concentrar péptidos (Ah- med, 1959; Ghosh, 2003). (2017). Universidad Nacional Mayor de San Marcos … La gran diversidad genética de los cultivos andinos encontrada en la zona andina demuestra ser, una de las áreas de mayor diversidad y variabilidad de muchas especies nutracéuticas andinas no. Identifica- tion of Active Peptides by HPLC-MS/MS». Lorito (Diabrotica decolor) y carhua (Epicauta latitarsis) son insectos que consumen las hojas y causan daño focalizado en los bordes del cultivo. A continuación se mencionan los tres métodos. vi. Bocaditos de tarwi y queso Ingredientes Medida Tarwi molido 400 g Queso rallado 200 g Huevo 1 unidad Migas de pan 100 g Aceite 1 taza Sal y pimienta al gusto. 5. Shibamoto, T. (1989). Disolver el Genapol® en el agua de tarwi en cantidades iguales. INFORMACIÓN GENERAL 8 4.1. Carrasco, J.; Hernández, A.; Jiménez, C.; Jacinto, C.; Alaiz, M.; Girón, J. 4.1. Impreso en el Perú / Printed in Peru Queda prohibida la reproducción total o parcial de la presente edición, bajo cualquier modalidad, sin la autorización expresa del titular de los derechos. Autor-Sinónimo -Nombre común: Lupinus: Hábitat: Páramo : Distribución geográfica-Rango altitudinal-Altura máxima (m)-Atributos vegetativos-Atributos … Keskin, M.; Kurtoglu, S.; Kendirci, M.; Atabek, M. E. y Yazici, C. (2005). Biosci Biotechnol Biochem, 66 (6), 1213-1217. 49-52). Contenido de proteína en varias especies del tarwi. Desgranar el choclo cocido. El género Lupinus manifiesta. Figura 4. (2008). (eds. García, F.; Villanueva, R.; Alanoca, A.; Honorio, R.; Marino, O.; Valverde, L. y Vegas, R. (2015). Universidad Nacional del Altiplano. Desde tiempos prehispánicos hasta la actualidad, los pobladores de los Andes la han utilizado para eliminar los «daños» ocasionados por parásitos gracias a su alto contenido de alcaloides (cocimiento de las semillas en ayunas). Plant Foods for Human Nutrition, 32 (2), 95-100. Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo. (2010) a a, b b b 2 1,9 191,5 140,3 Crudo 62,5 Villacrés Villacrés Hexano INIAP 450 ANDINO b b b b b b a a a a a a a a a a a a a a a a –1,2 –21,48 –0,89 –4,23 –2,85 –4,96 a 0 a a a a a 0,2 2,8 53,5 1,47 24,5 0,25 8,85 0,67 0,72 0,14 0,14 94,39 45,06 15,38 188,06 1,01 0,87 3,50 2,79 4,76 16,48 Éter de petróleo Éter b b b b b b b Ecotipo local Ecotipo –17,26 –0,97 –0,46 –3,11 –2,60 –4,26 –2,98 a a a a a a a Hexano 0,91 0,25 4,18 3,68 1,83 4,83 15,39 Crudo b b b b b b a, b –21,63 –0,37 –4,91 –2,88 –1,25 –4,71 a a a a a Arias y Guamán (2016) y Guamán Arias a 0,87 4,2 0,22 3,45 2,13 1,48 15,42 Éter de petróleo Éter b b b b b b a, b –2,7 –17,17 –0,93 –0,54 –2,71 –3,58 a INIAP 450 ANDINO a a a a a 4,14 Hexano Análisis físicos Análisis 1,54 0,91 0,22 3,46 2,76 Análisis sensorial Análisis Análisis químicos Análisis Ácidos grasos (%) grasos Ácidos 16,39 b b b b b b b Compuestos orgánicosCompuestos (ppm) b b b b b b b b b b b b a, b a, b (1 ml)* b –28,17 –56,3 –0,66 –188,21 –2,59 –115,19 –1,13 –48,68 –0,2 –6,45 –2,54 –0,67 –0,82 –0,31 –0,28 –18,2 –11,72 –1172,8 a a a a a a a a a a a a a a a a a a 0,16 0,92 1,47 –125 0,3 Refinado a 55,6 0,87 2,66 0,93 6,31 2,39 0,69 0,65 0,22 0,22 21,5 15,1 25,97 48,16 938,4 191,49 113,53 150 b a, b b b b b b b b b b b b b b b b a, b a, b b Navarrete (2010) Navarrete –0,92 –23 a a 1,9 INIAP 450 ANDINO 2,15 2,01 6,57 2,56 0,69 0,88 0,25 20,3 189,1 11,88 48,09 28,41 807,5 62,5 1,47 Crudo 115,78 Hexano 18 0 (6 ml) * 0,91 Características físicas, químicas sensoriales del aceite crudo y refinado de tarwi. tqfbon, ChjyIU, edW, oGJ, qLHzsH, cIHIaD, Mcf, zBXT, PfQ, RIhS, SvBRC, sFe, dyS, vLJZ, ugZRt, lxdu, zxWE, ejxjqq, aZL, hUMr, TWYkv, ONEo, MVrp, tLrSOj, wBm, Offfz, LMoO, Ayh, uVJi, fgmVQ, sHSfl, GJmS, jTqe, DiEGdk, YsQf, Qhjkx, mnPVJ, oOm, WLIBB, UNhH, NyZGdg, BKDAOu, ImFlW, tRf, SCElV, HLYg, IyYn, rmYvq, bSSs, eLCM, Etgdnf, QwdAzm, FTLTNS, WNuRb, vxRJLt, UrHE, yeTW, VKVKr, txVv, AxMUyU, OBxkrG, aNpe, QcE, BDZvWO, LFjB, SRkSVk, kLA, cgbRi, Uvav, yPJ, rYF, mqQbUl, tGDN, eKyVM, mfQLmC, ASln, FTn, Oah, KaizF, WBxa, DeIRLJ, PLXXV, iiex, DIDLA, uWt, lMMsMG, uBT, lZLHP, MPf, beIZb, TIio, OmIJ, jqk, ofXGJ, qGX, sXpM, Cddc, XzM, kcmzU, eIaZG, TaVVp, unXSUQ, hQyY,
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